Как открыть лучший ресторан

Несмотря на кризисную ситуацию в стране, люди продолжают тратить свои деньги на изделия для детей, лекарственные препараты и продукты питания. Так как еда входит в список товаров первой необходимости, то на ней не принято экономить. В связи с этим владельцы ресторанов находятся в числе предпринимателей, которые не ощутили каких-либо глобальных изменений. Ресторанный бизнес может процветать и приносить доход даже в условиях нестабильной экономической ситуации. Этим и объясняется желание многих построить свой бизнес именно в этой сфере. Однако стоит понимать, что открытие заведения общественного питания под силу не каждому. В этом деле много тонкостей и нюансов. Рассмотрим данный процесс подробнее.

Удачная концепция ресторана – какая она?

Начинающий ресторатор в своём воображении рисует картинки аппетитной утки по-пекински, вкуснейших суши, изысканной итальянской пасты и улыбок довольных посетителей. Для того чтобы воплотить идею в жизнь, необходимо избрать грамотную концепцию. Именно от неё зависит, станет ли ваш проект успешным или окажется провальным. Необходимо также определиться с типом ресторана и видом кухни:

• ресторан гастрономического типа — заведения отличаются кухней от знаменитого шеф-повара, изысканными винами, современным дизайном помещения.

  Кухни: европейская (итальянская, французская и т. д.) — пользуется большой популярностью. Потенциальные клиенты люди со средним и высоким уровнем достатка; азиатская (японская, китайская и т. д.) — популярна среди молодёжи. Однако экзотические блюда нравится не всем;

• ресторан здорового питания — в 21 веке модно быть красивым и здоровым. Будет по достоинству оценён определённой категорией людей. При отсутствии аналогичных заведений в городе (районе) приносит реальный доход;

  

  Ресторан здорового питания будет по достоинству оценён вегетарианцами, диетчиками и людьми, ведущими здоровый образ жизни

• рестораны быстрого питания (фаст — фуд) — узкий и постоянный ассортимент. Уровень обслуживания хороший и быстрый. Потенциальный покупатель — человек со средним уровнем достатка, студенты и пр.

• пар, паб, таверна — такого рода заведения популярны у студентов, у любителей спорта. По этой причине целесообразно транслировать матчи на мониторах. Ассортимент меню прост. Пивные бары набирают популярность с каждым днём.

Стоит также заметить, что концепция фаст-фуда принесёт доход только в случае создания сети недорогих заведений, которые будут объединены брендом. Элитный ресторан с «кусающимися» ценами должен найти свою публику. Наиболее перспективным станет открытие заведения с внимательным обслуживанием, демократичными ценами, доступным меню и отличительными «фишками».

Прежде чем открыть ресторан, необходимо проанализировать важные показатели:

• ассортимент готовой продукции, сложность процесса приготовления и реализации;
• техническая оснащённость, планировка, интерьер и материальная база;
• квалификация персонала;
• формы обслуживания;
• контингент населения (анализ потенциальных посетителей);
• предоставление сопутствующих услуг.

Основные преимущества и риски

Основным преимуществом ресторанного дела является извлечение прибыли. Доходы ресторана будут ощутимы в случае выбора удачной концепции и в ходе кропотливого труда, направленного на активное развитие заведения.

Выделяют следующие категории рисков:

• финансовые (регулярные расходы на продукты, скоропортящаяся продукция, расчёты с поставщиками);
• документальные (недоработки документации);
• человеческий фактор (недобросовестный персонал или посетители);
• активная конкуренция.

Для минимизации рисков необходимо тщательно разработать бизнес-план. При соблюдении законодательных норм, согласовании разрешительной документации, грамотном анализе конкурентов, территории и потенциальных посетителей, окружающей обстановки и рыночной конъюнктуры любые риски станут преимуществами.

Поэтапное открытие

Алгоритм действий при открытии ресторана следующий:

1. Необходимо детально представить свой будущий ресторан – начиная с размещения производственных помещений и заканчивая зубочистками, которые будут использоваться.

   Важно! Не нужно торопиться с открытием – гораздо важнее подготовить всю разрешительную документацию, получить согласование от пожарных органов и СЭС.

2. Выбрать месторасположение вашего заведения — удачно расположенное помещение – половина успеха. Грамотная концепция ресторана – его вторая половина.

3. Грамотно распределить средства — приобрести оборудование, оснащение ресторана, посуду, затем организовать закупку первой партии продукции и пр.

   

   Необходимо ответственно подойти к оформлению своего заведения, для этих целей желательно пригласить опытного дизайнера

4. Решить внутренние вопросы: выбрать одежду для персонала, фирменный стиль, подобрать цветовую гамму, оформление меню, уникальный дизайн.

5. Тщательно перепроверить все предыдущие этапы.

6. Открыть ресторан.

Для того чтобы подготовка к открытию не стала катастрофой, необходимо заручиться помощью. В дальнейшем помощник может стать управляющим ресторана.

Документы для запуска

При правильном подходе к делу собрать документы просто. Изначально нужно выбрать подходящую форму собственности. Индивидуальный предприниматель не может продавать алкоголь, а ведь это является солидной статьёй прибыли. Без элитного алкоголя сложно привлечь людей в дорогой ресторан. Поэтому следует оформить ООО.

В Роспотребнадзоре получаем соответствующее разрешение на размещения точки общественного питания. После процедуры смело приступаем к ремонту. В ближайшей санитарной службе оформляем все необходимые документы.

Для запуска собственного ресторанного бизнеса следует получить:

• Лицензия о продаже табачных и алкогольных изделий;
• Договор об обслуживании объекта;
• Патент о торговой деятельности.

Поиск помещения

Одним из наиболее важных параметров грамотной концепции ресторана является удачное его расположение. Чтобы не попасть впросак, важно на этапе подготовки документальной базы проанализировать население, проживающее в окрестностях, возможность привлечения посетителей из других районов и даже населённых пунктов, транспортную доступность, парки отдыха, расположенные вблизи, наличие офисных зданий, гостиниц, бизнес-центров, также необходимо собрать информацию о «потенциальных конкурентах». Далее, выбираем подходящую планировку. Идеальное помещение для заведения ресторанного типа расположено автономно, не имеет прилегающих стен. В большинстве случаев аренда таких заведений непосильна для новичка-ресторатора, приходится выбирать среди помещений, расположенных на первых этажах. В таких случаях может потребоваться перепланировка под свои нужны (к примеру, увеличение банкетного зала или возведение танцпола), что необходимо согласовать с арендодателем.

Площадь заведения напрямую зависит от его особенностей. Так, стандартный фаст-фуд не требует больших площадей, так как отличается высокой проходимостью, но быстрой текучкой. А вот среднестатистический ресторанчик с полной загрузкой порядка 200 человек потребует не менее 300 кв.м. площади.

После этого проверяем документацию и подписываем договор аренды.

Совет от специалистов: Даже найдя идеальное помещение, не следует торопиться оформлять документы на него. Рекомендуется воспользоваться услугами строительно-консалтинговых компаний, которые проведут детальный осмотр и дадут заключение о пригодности использования помещения в качестве ресторана. Выбрав помещение для будущего заведение, важно подумать о его названии. Известное выражение «Как вы лодку назовёте, так она и поплывёт» зачастую соответствует истине. Название должно соответствовать атмосфере.

Грамотный пиар

Необходимо подумать и о рекламе. Раскрутка нового ресторана очень сложна, но нет ничего невозможного. Здесь важно привлечь клиента, а затем сделать так, чтобы он захотел вернуться и привести с собой своих друзей. Перечень основных факторов для грамотной раскрутки:

• уютная атмосфера заведения, неповторимый интерьер;
• доброжелательный персонал;
• талантливый шеф-повар (ведь посетители ресторана – это люди, нуждающиеся в хорошей пище);
• не менее талантливый руководитель (способный ликвидировать любой конфликт);
• ненавязчивое напоминание о себе (смс-информирование постоянных посетителей об акциях или концертах ресторана, выпуск собственной печатной продукции – флаеры, буклеты, журнал).

Стоит помнить и о репутации, которая играет большую роль в пиаре вашего заведения. Каждый клиент заслуживает обслуживания на высшем уровне. Администратор должен уметь решить любой вопрос, разногласия так, чтобы посетитель остался довольным.

Выбор сотрудников

Работа слаженного коллектива напрямую влияет на успех бизнеса. Следует правильно подбирать людей, ценить, стимулировать и поощрять. В заведении общественного питания существует стандартный набор сотрудников: управляющий, шеф-повар, кухонные рабочие, сомелье, официанты, посудомойщики, уборщицы и пр. В зависимости от проходимости и площади заведения количество персонала может варьироваться в большую или меньшую сторону.

Главное действующее лицо ресторана – шеф-повар. Именно он способен привлечь и удержать до 40% посетителей (верней, блюда в его исполнении). Возраст в данном случае не имеет значения, главное – опыт и профессионализм, рекомендации с предыдущих мест работы. Шеф-повара экзотической кухни у нас в стране трудно найти. Придтся потрудиться и привезти специалиста с зарубежных стран. При правильном выборе шеф-повара хозяину ресторана больше не нужно будет заниматься вопросами кухни.

Обслуживающий персонал подбирается совместно со специалистом

Хорошая кухня и современное оборудование – сердце ресторана

Продукты должны приобретаться у надёжных и проверенных поставщиков. Это гарантирует качество приготовления блюд. Для ликвидации рисков, связанных с возможными сбоями доставки продуктов питания, необходимо иметь координаты 5-8 крупных поставщиков.

Что касается меню, то в стандартном перечне блюд доступной ценовой категории должно присутствовать порядка пяти наименований горячих блюд из мяса, столько же – из рыбы и около двух-трёх – из птицы. В более дорогом ресторане ассортимент увеличивается. Для анализа потребления недостаточно пользоваться компьютерными программами – периодически необходимо посещать моечный цех, чтобы видеть, какие из блюд не пользуются популярностью.

Для ресторана следует выбирать самое лучшее инновационное оборудование. Оно должно быть компактным, производительным, экономным, простым в уходе и эксплуатации. Дешёвая мебель через год потеряет внешний вид. По этой причине покупаем дорогую и качественную мебель из современных материалов.

Дополнительные «фишки» для привлечения посетителей

Удобное расположение, изумительная кухня, сервис на высоте – на этом список не замыкается. Внедрение дополнительных «фишек» поможет заведению выделиться из массы, стать запоминающимся и желанным.

В качестве одной из них рестораны чаще всего используют бар. Многие посетители в течение дня могут посещать бар, не проходя в основной зал. Такой ход даёт ресторану ещё порядка 40% дневной выручки.

Большой популярностью пользуется услуга еды навынос. В современном мире, характеризующемся ускоренным темпом, люди порой не успевают приготовить ужин. Таким клиентам проще заказать еду навынос из знакомого и полюбившегося им заведения. Также многие компании заказывают обеды из ресторанов для сотрудников офиса.

Не менее распространённой является возможность приготовления детского или диетического питания. Многие рестораны теряют своих клиентов в связи с невозможностью обслуживания их маленьких детей. Кроме того, в период Великого поста особой популярностью пользуются заведения, в меню которых присутствуют постные блюда.

Расходы и доходы

Столичные цифры могут в разы отличаться от региональных. Так, открытие ресторана в Москве может обойтись в пять миллионов рублей. Для окупаемости заведения потребуется один год. Если в течение указанного промежутка времени ресторан не вышел на чистую прибыль, следует подумать о целесообразности его дальнейшего существования. Если заведение пользуется спросом и сумма среднего чека увеличивается ежедневно, стоит предположить, что будущая прибыль столичного заведения составит порядка 10 миллионов рублей в год.

Для начала ресторанного бизнеса в регионах достаточно двух миллионов рублей.

На показатель выручки влияет сезонность и месторасположения объекта. Средняя рентабельность по стране 40-60%. При открытии точки посещаемость будет низкая. Но при наличии хорошей рекламы, вкусной кухни, грамотной ценовой политики, высокого уровня обслуживания ситуация обязательно измениться. Только довольный клиент становится постоянным!

Таблица расходов при открытии ресторана

Как открыть ресторан (видео)

Подводя итог, хочется напомнить главную концепцию любого ресторана. Так, посетитель сможет простить заведению невзрачный интерьер, скромную винную карту, отсутствие желанного блюда в меню. Но он никогда не простит ресторану сухое отношение, будто не к гостю. Сетевые заведения отличаются обслуживанием, поставленным на поток – клиент готов к этому. Но когда он идёт в ресторан, то желает получить не только вкусный ужин, но и приятный сервис. По статистике, завсегдатаями ресторанов становятся слишком одинокие люди. Для того чтобы клиент всегда возвращался в полюбившееся заведение, ему важно обеспечить обстановку лучше, чем дома.