Бизнес-план кафе-кондитерской

Исследования экспертов демонстрируют, что в 2019-2020 годах снижается спрос на «универсальные» заведения общественного питания в виде «суши – пицца – коктейли – кальян». Потребительский интерес смещается в сторону узконаправленных точек, владельцы которых способны предложить клиенту действительно вкусный, качественно приготовленный продукт. В этих условиях все более востребованным становится формат кафе-кондитерской. Свежая выпечка и сладости пользуются круглогодичным спросом, разместить кондитерский цех с залом для гостей можно и в спальном районе, и в центре города, а затраты на его открытие невысоки по сравнению с «традиционным» рестораном или караоке-баром.

Суть бизнес-идеи

Кафе-кондитерская предоставляет клиентам множество возможностей: забежать за свежей выпечкой после работы, зайти в обеденный перерыв на бизнес-ланч, купить кофе и ароматную булочку с собой с утра или заказать торт на семейное мероприятие. В меню заведения включаются следующие позиции:

• пирожные или кусочки торта – 100-150 рублей;
• свежие булочки – 50-100 руб.;
• чай, кофе, матча – 150-250 руб.;
• целые торты (как правило, готовятся под заказ) – от 1 500 руб.;
• комплексные завтраки и (или) ланчи – 250-350 руб.

Средний чек кафе-кондитерской – 300-400 рублей на одного посетителя. Целевая аудитория для заведения в центре города – работники близлежащих офисов или административных зданий, туристы; для точки в спальном районе – местные жители. Примерный возраст посетителя – от 20 до 45 лет, доход – средний и выше.

Чтобы заведение привлекало посетителей, важно нанять опытного технолога, который разработает авторские блюда и десерты. Нужно постоянно отслеживать запросы целевой аудитории: убирать неудачные позиции из меню и вводить новые, добавлять сезонные предложения, акции, продумать систему бонусов и карты лояльности для постоянных гостей.

Рынок сбыта продукции

Формат кафе-кондитерской имеет следующие особенности, влияющие на маркетинговое продвижение:

• Продукция реализуется в розницу конечному потребителю. Это позволяет наладить обратную связь, учесть пожелания клиентов, например, в сезонном меню или в акционных предложениях.
• Заведение требует больших затрат на открытие, чем кондитерский цех, потому что необходима дополнительная площадь для размещения столиков и витрин.
• Продукция имеет небольшой срок хранения, что требует особого подхода к организации производства и хранения. Кофейни используют заказной тип работы с клиентами (например, при производстве тортов), устанавливают вечерние скидки, чтобы повысить спрос.

По данным исследований, в период с 2015 по 2019 год посещаемость кофеен увеличивалась стабильно высокими темпами: примерно на 12% в год. Эксперты считают рынок ненасыщенным, т.е. в отрасли есть место для новых перспективных игроков. Основными конкурентами заведений становятся:

• другие каналы продаж кондитерских изделий (например, отделы с выпечкой в супермаркетах);
• сетевые кафе-кондитерские (например, «Синнабон», «Волконский» и т.д.);
• несетевые заведения, которые пользуются популярностью у жителей города (района);
• крупные кондитерские фабрики («Красная звезда», «Бабаевский»);
• кондитерские производства локального значения (региональные, городские);
• частные мастера, которые готовят торты и пирожные под заказ.

Несмотря на ненасыщенность рынка, конкуренция высока, а «коронавирусный» кризис обострил борьбу заведений за «место под солнцем». Чтобы наработать постоянную базу посетителей, кафе нужно продумать «изюминку» в маркетинговом продвижении. Например, это кофе авторской обжарки, завтраки по утрам, бизнес-ланч за приемлемую стоимость, необычные рецепты тортов и пирожных, восточные сладости в меню и т.д.

Важно правильно выбрать место размещения. Покупки выпечки чаще всего совершаются спонтанно, поэтому заведение должно находиться на проходной улице, а не «прятаться» во дворах. Если оно расположено в центральном районе, важно, чтобы вокруг имелись офисы или административные здания, желательно предусмотреть парковку.

Что потребуется для открытия кафе-кондитерской?

Первое, что потребуется для открытия кофейни, – помещение. Оно должно располагаться на первом этаже жилого или коммерческого здания, иметь отдельный вход с улицы. Пространство должно быть оборудовано вытяжкой, вентиляцией, водопроводом отвечать требованиям СЭС. Предпринимателю понадобится помещение площадью в 100-120 кв. метров, из которых 60 кв. метров отводится под зал со столиками, а остальное – под внутренние зоны:

• непосредственно кондитерский цех;
• мини-склад;
• моечную;
• место для хранения отходов и т.д.

Стоимость аренды зависит от расположения помещения и его метража. Например, в Москве за помещение площадью от 100 кв. м в центре города придется заплатить 400-500 тыс. рублей в месяц. Если точка будет находиться в спальном районе, эти расценки снижаются вдвое.

Дополнительно бизнесмену потребуется приобрести оборудование для работы:

• пекарскую печь – от 70 тыс. руб.;
• миксеры – от 40 тыс. руб.;
• просеиватели муки – от 28 тыс. руб.;
• тестомесы – от 100 тыс. руб.;
• расстойные шкафы – от 27 тыс. руб.;
• кофе-машину – от 400 тыс. руб.;
• холодильники – от 40 тыс. руб. и т.д.

Дополнительно потребуются шкафы для хранения, стеллажи, морозильники, посуда, мелкий кухонный инвентарь и т.д. Способ сократить расходы – заключение договора на поставку всего необходимого для кухни «под ключ». Проверенные поставщики доставляют и устанавливают оборудование, дают гарантию его бесперебойной работы на 2-3 года.

Для организации зала для посетителей предпринимателю потребуются:

• столы;
• стулья или диваны;
• кассовое оборудование;
• витрины для размещения готовых булочек и пирожных;
• иные предметы интерьера (шторы, декоративные элементы дизайна).

Всего на приобретение необходимого оборудования и мебели требуется около 2,5 млн рублей. С учетом аренды помещения и закупки сырья и полуфабрикатов для старта деятельности сумма первоначальных вложений составит около 3,5 млн рублей.

Документы для старта работы и набор персонала

Оптимальная организационно-правовая форма для небольшого кафе-кондитерской – ИП или ООО. В качестве режима налогообложения подойдет упрощенная система со ставкой 6% или 15%. Для старта работы предпринимателю потребуются разрешительные документы: заключения СЭС и пожарной инспекции.

Следующий шаг – поиск и набор персонала. Для нормального функционирования кафе потребуются:

• технолог;
• официанты (продавцы);
• бариста;
• администратор;
• повара-кондитеры;
• посудомойщица.

В среднем фонд оплаты труда для небольшого заведения составит 300-500 тыс. рублей.

В целях сокращения расходов предприниматель вправе самостоятельно вести бухгалтерский учет заведения или нанять сотрудников по аутсорсингу. Аналогично, бизнесмен может не принимать уборщицу в штат, а заключить договор с клининговой службой.

Рекламное продвижение кафе-кондитерской

Когда предприятие общественного питания открылось, важно обеспечить стабильный приток клиентов. Инструментами продвижения кафе выступают:

• Место расположения. Заведение с яркой вывеской, красивой витриной, находящееся на проходной улице, привлекает посетителей: жителей района или работников близлежащих зданий.
• Листовки и флаеры. Раздача листовок у метро или на остановках автобуса стоит 100-200 рублей в час (плюс печать самих материалов). Этот способ помогает привлечь внимание граждан к новому заведению, стимулирует их ознакомиться с меню.
• Аккаунт в социальных сетях. Размещение информации о новом кафе в Инстаграме, Вконтакте, Фейсбуке помогает расширить охват аудитории, проинформировать потенциальных гостей о скидках и акциях.

Дополнительные способы продвижения нового заведения – создание собственного сайта, реклама в местных газетах, на радио, у блогеров. Они требуют более значительных бюджетов, чем перечисленные ранее, поэтому используются реже.

План продаж

Кафе-кондитерская – это востребованный формат, который требует умеренных вложений (до 3,5 млн рублей). Среднемесячные затраты предпринимателя составят 1,3 млн рублей. Точка безубыточности достигается спустя 5 месяцев, а первоначальные вложения возвращаются в среднем за 20 месяцев.

Чтобы заведение приносило стабильную прибыль, владельцу важно учесть возможные риски и избежать «подводных камней»: нанять опытных поваров и квалифицированного технолога, провести обучение персонала, закупить качественное оборудование и соблюсти требования Роспотребнадзора при обустройстве цеха. Важно, чтобы кафе отвечало потребностям потенциальных потребителей по ценовой политике и ассортименту, располагалось в удобном для гостей и проходном месте.